Μακαρόνια με μελιτζάνες και ντομάτα

Υλικά για 2-4 άτομα

• 1/2 συσκευασία μακαρόνια σπαγγέτι
• 2 μελιτζάνες κομμένες σε κυβάκια
• 200 γραμμάρια τυρί κασέρι (τριμμένο ή κομμένο σε κύβους)
• 2 ντομάτες κομμένες σε κύβους
• Λίγο ελαιόλαδο
• Αλάτι
•  πιπέρι
• Μαϊντανό (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Βήμα 1

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε το σπαγγέτι για 8 λεπτά περίπου.

Βήμα 2

Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 10 λεπτά τις μελιτζάνες μαζί με την ψιλοκομμένη ντομάτα.

Βήμα 3

Προσθέτετε μια κουταλιά σούπας από το νερό στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

Βήμα 4

Κατόπιν προσθέτετε το σπαγγέτι, ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Γαρνίρετε με μαϊντανό και τυρί τριμμένο κασέρι.