Ντομάτες γεμιστές με ρύζι και αμύγδαλα

Υλικά για 6-8 άτομα

12 μέτριες στρογγυλές ντομάτες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 φλιτζάνι και 2 κουταλιές σούπας κριθάρι αποφλοιωμένο ή ρύζι «καρολίνα»


1/2 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
1/2 φλιτζάνι χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα με το φλούδι
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1-2 γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κυβάκια

Εκτέλεση
Πλένετε τις ντομάτες και τις αδειάζεται, ανοίγοντάς τες από τη μεριά του κοτσανιού. Κρατήστε 2 1/2 φλιτζάνια από τη σάρκα, ψιλοκόψτε την, και βάλτε την υπόλοιπη στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε το μισό λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Όταν μαλακώσει, προσθέστε το κριθάρι και γυρίστε 1-2 φορές. Βάλτε 2 φλιτζάνια ντομάτα και τις σταφίδες και βράστε 5 λεπτά.
Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα αμύγδαλα και τα αρωματικά: κόλιανδρο και μαϊντανό. Βάλτε αλάτι και πιπέρι και γεμίστε τις ντομάτες. Βάλτε τις γλυκοπατάτες στα κενά που αφήνουν γύρω, περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και τη ντομάτα, πασπαλίστε πατάτες και ντομάτες με λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι, και ψήστε για 1 ώρα περίπου.
Κλείστε το φούρνο και αφήστε τις ντομάτες ακόμα 15 λεπτά. Βγάλτε τις και αφήστε να κρυώσουν τελείως προτού να τις σερβίρετε. Συνοδεύετε με γλυκοπατάτες φούρνου!