Γλυκοπατάτα με κρεμμυδάκι και παντζάρια

Υλικά συνταγής
(μερίδες 4)
- 4 γλυκοπατάτες βρασμένες και κομμένες σε κυβάκια
- 3 καρότα
- 1 Κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
- 2 φύλλα Δάφνη
- 2 κρεμμυδάκια πράσινα
- 6 φρέσκα παντζάρια βρασμένα και κομμένες σε κυβάκια
- 50 ml ελαιόλαδο
- 20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 κ.γλκ μουστάρδα
- 1 κ.σ μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο ρόκα χοντροκομμένη
- αλάτι
- Μαύρο πιπέρι
- 100 γρ τυρί κατσικίσιο
- 50 γρ κουκουνάρι καβουρδισμένο σε ένα τηγάνι για 3 λεπτά

Εκτέλεση συνταγής

1. Πλένουμε όλα τα λαχανικά καλά. Τοποθετούμε τα παντζάρια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
2. Κόβουμε τα καρότα και την γλυκοπατάτα σε κυβάκια. Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με νερό, το θυμάρι, την δάφνη και αφήνετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν.

3. Στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. το νερό το κρατάμε γιατί μας δίνει ένα υπέροχο ζωμό! Καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Σε λεπτές φέτες κόβουμε το πράσινο κρεμμύδι. Βάζουμε όλα τα λαχανικά σε μια σαλατιέρα και ρίχνουμε το ξύδι, το ελαιόλαδο, το αλάτι. Τέλος προσθέτουμε το τυρί και τα κουκουνάρι. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.